中国人为什么越来越喜欢吃辣
无论是豆瓣酱还是老干妈,中国人的餐桌上已经越来越离不开辣的味道,中国也成了一个名副其实的辣椒大国:辣椒种植面积居世界第一。在中国,辣椒的种植面积仅次于“国民蔬菜”大白菜,辣椒产量居世界第一,辣椒消费量居世界第一,吃辣椒的人数也是世界第一……
明末清初辣椒终成食物,最先吃辣椒的是贵州人。
明朝末年,一场天灾和战乱席卷了大半个中国,在食物及其紧缺的情况下,辣椒打进了中国人的肠胃。根据记载,最先食用辣椒的是万山环抱的贵州,因为食盐和蔬菜及其短缺,康熙年间(1662年-1722年)“土苗用以代盐”,辣椒起到了盐的作用。至乾隆年间(1736年至1795年),贵州地区已经开始大量食用辣椒。
四川人吃辣椒最早的记载同样是在嘉庆年间。道光至同治年间,四川人吃辣椒开始普遍起来。至光绪末年,除民间广泛食用以外,经典菜谱中也开始有了辣椒的身影。清代末年傅崇矩《成都通览》记载,当时成都各种菜肴达1328种之多,辣椒已经成为川菜中主要的作料之一,特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。
各地在辣椒的吃法上,又渐渐形成不同:四川人习惯花椒加辣椒,也就是麻辣;贵州人往往把辣椒腌渍浸泡至发酸,称为酸辣;湖南人就吃辣椒的本来味道,谓之原辣。
为什么西南地区最先吃辣椒?饥饿是辣椒扩张的动力。
中国人往往认为西南地区喜欢吃辣椒的原因是:西南地区多阴雨,湿气重,多吃辣椒,可以祛寒湿。这种说法并非完全符合事实,甘肃人生活在气候干燥的区域,但同样把辣椒当做人间美味;而陕西人在吃辣方面,跟西南地区相比,往往也毫不逊色。
贫穷或许才是人们选择辣椒的根源。根据记载,在贵州早年只有过节时才可能吃得上大米和腊肉,平常只有辣椒可供佐餐,超半数人家连盐都买不起,只能用辣椒代替盐,用辣椒的刺激来改变饮食的寡淡。
湖南有着同样的经历。据移民史资料,明末清初,经历战乱、疫病后的湖南人口大减,由沿海一带迁入大量人口,它随后又在“湖广填四川”中一路西进。对移民而言,他们初到湖南,主要从事坡地开垦,过着艰难的“棚民”生活,辣椒是极佳的“下饭菜”。
辣椒征服中国,却是最近二十年的事情了。
尽管西南地区在清末已普遍食用辣椒,但在整个中国的范围内,对辣椒的接受程度并不高。清代北京菜以淮阳菜、鲁菜为正宗,到京城的官员、商人和举子多来自江南富庶区,注重餐饮仪态,将吃辣看成是不文明、粗鲁的表现,他们是当时风尚的标杆,故老北京人对食辣颇有蔑视。
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。最近20年,水煮鱼成为中国最流行的菜,辣,也成为国民口味。其实,川菜中并没有水煮鱼这道菜。
中国人全民吃辣是上世纪80年代以后的事情了。鱼香肉丝、宫保鸡丁在很多不食辣的地区开始成为流行菜。2010年,中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室,对中国人的饮食状况进行了一项调查:川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首,其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中,喜欢“辣”的人最多,占40.5%;其次是“甜”,28.4%;然后是“咸”,17.3%。47.28%的人每天至少吃一顿辣菜,23%的人两天吃一次,18.78%的人一周吃一次。
中国人为什么越来越喜欢吃辣?
辣椒占领全国,显然与气候因素无关,也与经济因素无关。是什么原因让中国人离不开辣椒?
有一种说法认为,食辣区正好是劳动人口净流出省份。改革开发以后,大量的务工人员将他们的口味也带到了东部,并感染了原先的城市居民。
也有人认为,吃辣与生活节奏显著加快有关。如果是吃鲜,对食材有着极高的要求,而辣对食材并没有什么挑剔,吃辣的食材成本更低;鲜和辣,对烹饪的要求也不同,尽管很多辣味菜系也需要很高的烹饪技术,但也有不少快餐、麻辣烫可以“零技术”上岗;对于食客来说,吃鲜或许还需要细细品味,而吃辣的话,很多时候投入的注意力和时间成本也是低廉的。
除了外部环境,更重要的是辣椒本身对人的吸引。辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统,促进唾液分泌和肠道蠕动,使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是,辣椒还扮演了增味剂的角色,尤其是在清淡食物唱主角的饮食结构中。
美国心理学家保罗·罗津认为,辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌,反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。而这种释放,很大程度上会给人类带来快感。