蛋挞,蛋挞

2017-12-29 17:30:25 来源: 百度百科 点击数: 

 

蛋挞

 

(甜品)

 
蛋挞(Egg Tart),是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼;台湾称为蛋塔,“挞”是英文“tart”的音译,意指馅料外露的馅饼(相对表面被饼皮覆盖,馅料密封的批派馅饼)(pie);蛋挞即以蛋浆为馅料的"tart”。
做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。初时茶餐厅的蛋挞都比较大,一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。我国香港特区的不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔(小型蛋挞)。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出,早在中世纪,英国人已利用奶品、糖、及不同香料,制作类似蛋挞的食品。有指蛋挞亦是中国17世纪的满汉全席中第六宴席的其中一道菜式。
 
中文名
蛋挞
英文名
Egg Tart
主要食材
鸡蛋,砂糖
分    类
西式甜点
口    味
香甜醇厚,松软可口,美味娇嫩
营    养
蛋白质、脂肪、膳食纤维、胆固醇

发展历程

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纵然蛋挞深受香港人欢迎,但在香港历史尚很短。据业余香港历史学者吴昊考证,1920年代的广州,各大百货公司竞争激烈,为了吸引顾客,百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”作招徕,蛋挞正是这时候在广州出现。
香港引入蛋挞的时代,未有准确年份,有人说自1940年代起,香港饼店已出现蛋挞,1950年代至1980年代打入多数茶餐厅。初时茶餐厅的蛋挞都比较大,一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。而味道香甜醇厚,松软可口。1990年代起,兼营包饼之茶餐厅逐
蛋挞蛋挞
减少,故现只在旧式茶餐厅有自家烤制的蛋挞,其他茶餐厅则从面包工场订购蛋挞飨客。另一方面,香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔(小型蛋挞)。还出现了适合减肥的蛋挞,蛋浆是用蛋白做的。

种类

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香港地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种:

牛油类

牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整,好像一块盆状的饼干,有一阵牛油
雪铪蛋挞
雪铪蛋挞(2张)
 
 
 香味,类似西点常用之馅批底皮(Pie Crust),口感像曲奇一样,所以又有曲奇皮之称。

酥皮类

酥皮蛋挞酥皮蛋挞
酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮,近似西点的牛油酥皮(Puff Pastry);但因使用猪油(Lard),口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚,故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。
除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外,亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞,如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。

葡式类

葡式蛋挞葡式蛋挞
葡萄牙式奶油挞,又称葡式蛋塔,港澳地区称葡挞,是一种小型的奶油酥皮馅饼,其焦黑表面(是糖过度受热后的焦糖)是其特征。相传最晚在18世纪葡萄牙里斯本热洛尼莫修道院的修女发明的。1837年开始在世俗饼店有售,当时因为店子位处里斯本的贝林区而称为贝林挞。
最早的葡式蛋挞来自英国人Andrew Stow,他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后,决定在传统食谱上加进自己的创意,于是1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店,用猪油、面粉、和蛋,以及英国式的糕点做法,创作出广受欢迎的葡式蛋挞。
葡挞虽然是安德鲁所创,然而扬名却是拜安德鲁和妻子的婚变所赐。1996年,安德鲁和妻子玛嘉烈婚姻破裂。
玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶,把原先属于自己名下的店子改名“玛嘉烈”,又落户香港和台湾,不经意地卷起了一阵葡挞旋风。
正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制作:精致圆润的挞皮、金黄的蛋液,还有焦糖比例,都经过专业厨师的道道把关,才臻于普通蛋挞难以达到的完美。上桌的玛嘉烈蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包口感松软香酥,内馅丰厚,奶味蛋香也很浓郁,虽然味道一层又一层,却甜而不腻。[1] 

基本材料

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蛋挞皮外面可以买的(9个)
低筋面粉 6g
淡奶油 85g
牛奶 70g
蛋黄 2个
糖25g

制作方法

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1.将淡奶油、牛奶、糖搅拌均匀,加热至糖完全融化,放凉后加入蛋黄。
2.加入低筋粉,搅拌均匀。(蛋挞水完成)
3.把弄好的蛋挞水倒入蛋挞皮内至七分满。
4.装入烤盘,放入约热好的烤箱中。烤箱210°,烤25分钟。
方法二:
1、将牛奶、炼乳、白糖放入同一容器中搅拌均匀,加热至糖完全溶解。
2、冷却后加入蛋黄搅匀,蛋挞水就完成了。
3、将蛋挞水倒入蛋挞皮内,不要倒满,防止加热时溢出。
4、放入烤箱内(200℃),烤20分钟左右就好了。

小麦草类

基本材料
蛋挞皮用料:
牛油250克 白糖140克面粉480克(筛过) 鸡蛋1个小麦草粉10克(筛过)
馅用料:
水450毫升 白糖175克青色素少许(可加可不加) 鸡蛋5个鲜奶60毫升 新鲜小麦草汁50毫升
制作方法
皮做法:
①将牛油、白糖、小麦草粉,面粉倒进食物搅拌机中,以低速混合均匀;
②接着加入鸡蛋,把所有混合物搅打成面团;
③将面团放入模型中,压出多个圆模面团,待用。
馅做法:
①先将水和白糖一起煮滚,熄火后,加入青色素及小麦草汁,拌匀,待凉;
②轻轻地将鸡蛋打散,加入鲜奶,搅打均匀,再加入已凉了的小麦草汁,拌匀,过滤后,放进冰箱中冷却;
③将冷却了的小麦草混合物倒入已备好的圆模面团中,以200℃烘30分钟即成。

水果类

首先是配料,准备材料:糖。盐。奶粉。黄油。起酥片(马其林片)(或黄油)。面粉(高筋面粉)。擀面杖。
步骤:
第一步,将大块的黄油切成小丁。
第二步,1.面粉里面放入一小勺盐。两勺、三勺或者四勺糖。还有切成块状的黄油。一起和面粉搅匀。2.用牛奶和面注意:和面的时候。牛奶或者清水是一点点倒进去的。不要一次倒好多。一点点揉。
第三步,1.把面团擀成薄片。2.把起酥片(马其林片)夹到里面。
第四步,合起来。注意边缘要合好。否则擀的时候马其林起酥油会往外流。起酥油片要稍微硬一点才好包裹。若果太软,说明已经快溶化了。一擀,油就流出来了。擀的时候,力度一定要掌握好,擀不好,油就会从面里流出来。擀成薄片后。两边对折,然后对折的两片合起来。这样的目的是为了层层更多。叠一次。就可以放冰箱中冷藏10分钟-30分钟,醒面团。这样放入冰箱醒一下松筋,层与层之间才会蓬松,不会压叠在一起。如果没有时间,不放冰箱也可以,只是蓬松的效果没有那么好。
第五步,1.把刚成叠了很多次面。擀成0.3cm厚。(你要用多少就擀多少。我用了刚才的3/2的面。做了15个蛋挞皮哦)2.然后卷起来。3放入冰箱冷藏30分钟。3.冷藏好后的千层酥皮卷,拿出来切成大小均匀的小卷。
第六步,1.切好后的小卷,拿起一个小卷,在面粉里沾一下。2.放入蛋挞模,沾面粉的一面朝上。3.用两个大拇指把小卷捏成蛋挞模的形状。捏好后的蛋挞皮静置松弛20分钟。
第七步,1.材料:糖。炼乳。奶油。面粉。鸡蛋。牛奶。2.做法:在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、炼乳,加热并不断搅拌,直到糖全部溶解。冷却至室温后,加入鸡蛋黄和低筋面粉,搅拌均匀后,过筛即成蛋挞水。把搅均匀的蛋挞水。倒入蛋挞皮里面。
第八步,装入烤盘,放入预热好的烤箱烤焙,200-210℃左右,25分钟左右,烤至蛋挞水表面出现焦点点即可。
出炉后,切点水果,再进去烤个20分钟就大功告成了!

纯手工类

原料:
油面:易麦酥油 低筋粉
水面:低筋粉 水 鸡蛋 糖
操作:
1、将低筋粉,水,鸡蛋,糖,揉和均匀,揉至纯滑,做成水面备用。
2、将易麦酥油和低筋粉揉和成油面,放冰箱冷冻10分钟左右。
3、将油面包进水面,擀至后三折,然后放入冰箱冷冻20分钟左右。
4、再擀至后三折,再擀至后四折。然后放冰箱冷冻20分钟左右。
5、擀至厚为4-5毫米左右的大面皮,用模具压出挞皮即可。(100g面粉做8个蛋挞)
剩余废料可做椰味蛋挞的挞皮
6、大烤箱15到16分钟。小烤箱(非红外线管加热)需要12分钟左右。
要点:捏模和擀面。

营养价值

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一个蛋挞相当于吃下一碗饭
又酥又软,很容易两、三口就一个的葡式蛋挞,每个平均热量约是300卡左右,而普通一碗饭的热量是280卡,所以你吃一个葡式蛋挞已经超过一碗米饭的热量,如果你体重约60公斤,啪啦啪啦5分钟吃下三个蛋挞,就要慢跑一小时才能消耗这些热量。
脂肪多多,不饱和脂肪酸更多
但是蛋挞和米饭不同,米饭热量主要来自碳水化合物,而蛋挞则超过60%来自脂肪,虽然两者的热量差不多,你却吃进去非常多的油,而且你不会马上有饱足感,会让你一口接着一口。
而且在这些脂肪中,饱和脂肪酸又占56%,专家建议预防心血管疾病的饮食——脂肪占总热量30%以下,饱和脂肪酸不超过三分之一,所以蛋挞的成份是非常不利心血管健康的。
正所谓,少吃多滋味。对于蛋挞的美味,很少人能抗拒,既然如此就要把握分寸,谨记:适可为止,回味无穷。
蛋白质
1690.2
千卡
碳水化合物
79.8
维生素A
167.5
毫克
1407.7
毫克
维生素E
3
毫克
584.74
毫克
核黄素
63
毫克
9.52
毫克
脂肪
53.91
7.66
毫克
硫胺素
742.5
微克
122.79
毫克
善食纤维
207.18
810.9
毫克
尼克酸
89
毫克
6.71
毫克
胆固醇
2.73
1100.53
毫克
维生素C
3.45
毫克
2.2
毫克

著名品牌

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香港

位于香港岛中环摆花街的泰昌饼家所出产的蛋挞,由于曾获最后一任香港总督彭定康光顾,故被称为
不同品种蛋挞图片
不同品种蛋挞图片(12张)
 
 
 “肥彭蛋挞”,该店亦因此而吸引不少市民光顾。由于租金上涨,该店曾经暂停营业,但有热心顾客为店主觅得新铺,该铺位置正好在旧铺对面,方便老主顾容易找回新店,现时已经复业,其后更于2005年11月11日在旺角新世纪广场开设分店。旧铺因为业主大幅度加租而结业,该铺位现为一家朱古力(巧克力)制作及零售店租用。位于九龙九龙城的豪华饼家于1970年代开业,高峰期每日卖3000多个蛋挞。常客包括也是泰昌熟客的影星周润发:“新鲜出炉时,大家(豪华跟泰昌的蛋挞)一样咁靓。”
于香港岛有多家分店的檀岛咖啡店,其门前对联以其驰名之咖啡蛋挞作题:“檀香未及咖啡香,岛国今成蛋挞国”。据称该店的蛋挞有128层酥皮,比普通的100层多,特别松化香酥。
连锁西饼店圣安娜饼店(hanmihadun)初开业时,以非传统的椭圆形牛油蛋挞打出名堂,至今仍为该店特色小食之一。后来有不少饼店模仿其椭圆形蛋挞造型。

澳门

位于澳门氹仔地堡街的新好利茶餐厅,其出售之燕窝蛋挞远近驰名。吸引了不少本地及外地游客光顾,外地食客当中以香港最多。该店还出售很多不同口味的蛋挞。
位于路环的安德鲁饼店,是葡挞的鼻祖。后来老板夫妇离婚后,老板娘另起炉灶创立玛嘉烈饼店,并把葡挞的秘方和新产品开发权卖给肯德基。此举使葡挞发扬光大,使玛嘉烈葡挞红遍两岸四地。

大陆

位于上海的莉莲蛋挞店最为著名,在虹口、徐汇、杨浦等地区开有十几家分店,并为食客所津津乐道。

做法

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方法一

1.材料:
A.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)250克,水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。
B.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。)
自制蛋挞自制蛋挞
2.高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。
3.将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
4.案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。
5.把马琪琳放在面片中间
6.将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠
特色美味蛋挞图片
特色美味蛋挞图片(19张)
 
 
 被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外,再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。
7.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
8.将面片从较长的这一边开始卷起来。
9.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。
10.松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11.放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。
12.蛋塔水的做法:1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。
13.最后将蛋塔水浇入模中,烤制。

方法二

基本材料
皮--低筋面粉3/2-2杯,蛋1个,奶粉3大匙,发粉1/4小匙,奶油1/2杯,糖1/4杯
馅--(A)蛋4个,牛奶3/4杯,香草片3片(压碎),(B)糖、水各1/2杯,盐1/4小匙。
制作方法
1.将奶油打匀至松软后,加入糖及蛋打发至乳白色,倒入面粉、奶粉、发粉和匀,揉成面团,分切成20小块,撒些干粉,压扁,置于模型中压紧。
2.糖、水、盐煮开后离火,加入经打匀、过滤后的(A)料调匀,倒进已放入外皮的模型中。
3.移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右,待蛋汁稍凝固时(约12分钟),即熄火,用烤盘焖盖,再烘3分钟即可取出。

塔皮

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黄油72g
低筋面粉120g
盐 1g
细砂糖 2g
蛋黄7g
牛奶20g

乳酪布丁液

奶油乳酪45g
牛奶112g
细砂糖 20g
蛋黄1个
全蛋半个
柠檬汁若干滴

乳酪布丁塔

1 将室温黄油用橡皮刮刀拌成乳霜状
2加入盐,糖,蛋黄搅拌均匀;然后分几次加入牛奶搅拌均匀
3 筛入低筋面粉,用低筋面粉大致拌匀
4 然后用手整成团后即止(不要过分揉搓),放入保鲜袋,冷藏室静置1小时
5 冷藏好之后,在板子上擀成约0.3cm厚的片,然后不要动,接着放入冷藏室再15分钟左右让面皮变硬
6 趁面皮还没有变的很软的时候,压入塔模或者塔圈内,用刀削去多余面皮,然后用叉子在底面扎眼,175度烘烤10分钟
7 乳酪布丁液的做法:乳酪+细砂糖拌到顺滑,然后加入蛋黄和全蛋拌匀
8 接着加入牛奶和柠檬汁拌匀 9 烘烤10分钟后的塔皮取出,如果底部稍微鼓起,就用勺子压一压,接着将步骤8做好的乳酪布丁液倒入其中,接着再170度,中层,烘烤30分钟左右即可

小贴士

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1. 这个塔皮的做法,非常好吃,但是这个做法也决定了塔皮的韧性不好,特别酥脆,所以在擀的时候容易碎,铺进塔皮的时候,100%会有部分地方破掉,这时候心里不要闹心哈!破的地方,再取一块稍微补一补,按一按,他们就能重新很好的结合在一起,出炉后完全看不出来。
2. 我是用的塔圈,这样的东西是没有底的,所以烤盘内我事先铺了不沾硅胶垫,直接把塔皮按在垫子上,我就不移动了。
3. 实际上,在生塔皮上倒入布丁液也可以,这样更省事;先烤塔皮,主要为了防止液体将塔皮浸湿的比较严重。
4. 布丁液做好后,可以过滤一下,会更细滑。
5. 烘烤的具体时间,要根据自己的烤箱性能再做调整,一般表面上些色比较好;烤的时候布丁液会鼓的比较厉害,别紧张,出炉后自然会缩回去。冷藏后口感更好

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